INTI elaboró galletitas dulces para celíacos

La enfermedad celiaca es una enteropatía crónica que causa mala absorción de los alimentos, debido a determinadas proteínas (prolaminas) que conforman el gluten y que están presentes en algunos cereales como trigo, avena, cebada y centeno. Estos alimentos resultan tóxicos para los individuos que la padecen, generando la atrofia del intestino delgado.

Las galletitas fueron formuladas en el Centro INTI-Agroalimentos por el equipo de trabajo de la Coordinación de Procesos Industriales e Innovación Tecnológica. El desarrollo consistió en una formulación básica de la premezcla de harinas utilizando en escala industrial equipos convencionales de formado y cortado.

En primera instancia, se realizaron distintas pruebas de mezcla de harinas para elaborar las galletitas y lograr un producto final con determinadas características organolépticas, como por ejemplo de textura, nutricionales y de adaptación de las máquinas a nivel industrial para un correcto procesamiento.

La materia prima fundamental en la elaboración de las galletitas tradicionales es el trigo, éste posee en su composición proteínas que durante el amasado con agua forman el gluten. En general, las proteínas que constituyen el gluten son las gliadinas, que contribuyen esencialmente a la viscosidad y a la extensibilidad de la masa y las gluteninas, responsables de la fuerza y elasticidad.

Esta estructura distintiva es crucial para las características de la textura y de la miga de los productos panificados en general. En el caso particular de las galletitas le otorga a los productos las características de extensibilidad y consistencia. “Para quienes no pueden ingerir las proteínas del gluten, es necesario reemplazar la harina de trigo y utilizar distintos tipos de aditivos que permitan lograr un producto terminado con las características deseadas”, afirmó la licenciada Marcela Cordara, coordinadora de Procesos Industriales e Innovación Tecnológica del Centro INTI-Agroalimentos.

Una vez desarrollada la mezcla de las harinas se procedió al desarrollo de las galletitas a escala laboratorio y luego a escala planta piloto. En tercera instancia, personal del Centro INTI- Agroalimentos, a cargo del ingeniero Guillermo Gil, puso a punto la fórmula y el proceso de elaboración con el equipamiento disponible en un establecimiento industrial.

También, el trabajo tuvo en cuenta los análisis físico-químicos y microbiológicos del producto terminado con personal de la Coordinación de Cereales, Harinas y Productos Derivados y de la Coordinación de Microbiología y Biología Molecular del mismo Centro. Además, se trabajó en el etiquetado nutricional del producto con la colaboración de la Coordinación de Oleaginosas y Subproductos.

En 2009 se sancionó la ley 26.588 en donde se declara de interés nacional la atención médica, la investigación clínica y epidemiológica, la capacitación profesional en la detección temprana, diagnóstico y tratamiento de la enfermedad celíaca.